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23 Ene 2018
Noticias | Por: Redacción

Te gusta el café ¿pero no sabés su historia? Acá te contamos

El café es el motor de vida de los citadinos que habitan en las cordilleras de Alotepec, El Bálsamo, Apaneca, Chinchontepec, Tecapa y Cacahuatique, pero es a la vez el combustible que mueve al mundo industrializado; el líquido más ingerido en el planeta después del agua.

Subiendo las cuestas del Carrizo va Don Paco, afanado en llegar a la finca, para recibir a los empleados y ponerle fertilizante a la tierra, quizá así no pierda su cosecha. Inicia la jornada desde temprano, Don Paco saluda a sus empleados; el capataz mientras tanto reparte las bolsas de abono. Se escucha murmurar a los empleados: “Hoy el café ya no es como antes, cuando eran las cortas por ahí de noviembre y diciembre, siempre andaba con pisto. Siempre llevaba a las señoritas a las fiestas en honor a Santiago Apóstol. Hoy ya no, si apuras penas llega la gente gastar lo poquito que gana”.

El motor de vida de los citadinos que habitan en las cordilleras de Alotepec, El Bálsamo, Apaneca, Chinchontepec, Tecapa y Cacahuatique, es a la vez el combustible que mueve al mundo industrializado, el líquido más ingerido en el planeta después del agua, el café. Quien más, quien menos no se despierta del todo hasta oler, saborear y beberse una taza o dos. En realidad y más allá de su textura, su perfume y su sabor, lo más fascinante de este brebaje es el camino que hace al andar, el viaje desde la semilla hasta la tostadora, del microscopio a la taza. También, es un sendero de historias humanas y de caras ajadas por el sol.

Economía cafetalera

La época del auge económico de El Salvador fue a finales del siglo XIX, entre 1870-1900. Durante este período, hubo cambios económicos que conllevaron a desarrollar una nueva actividad productiva en las zonas rurales, conocida como el cultivo del café. Entre 1860 y 1880, el cultivo del café tomó un impulso mucho mayor, y durante los años de 1864 y 1881 las exportaciones se multiplicaron extraordinariamente.

Según el historiador Héctor Lindo, el café fue el motor de la economía nacional, tanto así, que durante este periodo el café representaba el 95% de las exportaciones de El Salvador. Las ganancias percibidas permitieron modernizar al Estado salvador con la construcción de puentes y de carreteras.

Pero, todo lo bueno se acaba, durante la crisis económica de 1929, de acuerdo a Lindo, los precios del café fueron tan bajos, que no alcanzaba a cubrir los costos de producción. Por ello, los productores no pudieron colocar su café en el mercado, generando así acumulación.

Cantidad de productores de café por departamento.

Fuente: CSC

 

Según el historiador, el declive en el volumen de la producción en El Salvador se debe a las amenazas y las plagas que han llevado a las entidades públicas a ofrecer planes de ayuda. Entre esos planes disfrazados de políticas públicas se encuentran: el Pacto Nacional del Café, que consistiría en la creación de un Fideicomiso para la reestructuración de la deuda y la renovación de las plantas de café. La crisis de 2012 originada por la plaga de royal llevó al gobierno a entregar, a través del Ministerio de Agricultura (MAG), 32 millones 931 mil 026 de plantas de café, con las cuales se ha renovado 13,172 manzanas de café.

Hacia fines del siglo XIX, en El Salvador existían grandes beneficios que procesaban el café cosechado. Entre los beneficios más viejos se encuentra el Beneficio H de Sola, que para 1993, con el esfuerzo de consolidar una posición comercial en el país, H de Sola se fusiono con 4 beneficios exportadores del país y nace UNEX.

De la uva al grano de oro

“En El Salvador es interesante cómo funciona la cadena de suministros del café en comparación a otros países de Centroamérica. Gracias a ello, nos permite recibir el café desde la uva, es decir, el productor corta ese café, luego nos lo entrega a nosotros como tal y manejamos dos procesos, uno húmedo y uno seco”, narra el gerente general de UNEX, Juan Francisco de Sola.

La jornada en el beneficio Montealegre inicia a las 4 de la tarde, con la llegada de los camiones con la uva de los recibideros de café. Al llegar, estos pasan por la zona de báscula. UNEX tiene entre 40 y 60 recibideros de café, eso dependiendo de la cosecha y reciben todo tipo de café que se cultiva en las seis cordilleras.

Zona de la báscula. Acá se pesa y se verifica el envío,  de donde viene, tipo de café y cuánto pesa.

Primer proceso: el tren húmedo

Una vez pesado el envío del café, el camión se traslada al área de pilas de recepción. Un chequero extrae una muestra del café que será analizado por la analista de uva. Mientras es depositado el café en la pila, se le realiza un análisis de uva al café; una vez terminado ese proceso, se le entrega un recibo comercial.

Depósito del café maduro en una de las pilas de recepción,

los ingenieros verifican la calidad del café

Cada pila posee una identificación según sea el tipo de café que está clasificado como café de media altura, es decir, de 800-1,999 metros sobre el nivel del mar, el café de estricta altura que creció por encima de los 1,200 a 1,800 metros sobre el nivel del mar. Luego, la pila del café que lleva trazabilidad hasta la finca.

Pilas de recepción

Una vez depositado en las pilas de recepción, el grado es trasladado para despulpe y posterior lavado. Durante esta etapa se realizan dos procesos en una máquina. Primero, se despulpa el fruto del café, dando como resultado al café pergamino; sin embargo, ese café aún posee una capa alrededor, por lo que luego de despulpe la máquina procede a lavarlo y le quita la capa restante llamada mucilago. Luego, este café se transporta hacia las máquinas separadoras de granos, que los clasifica en maduros o prematuros.

Máquinas de lavado y despulpe

Segundo proceso: el secado

En el Beneficio Montealegre se manejan dos tipos de secado, uno continuo que va directamente desde el despulpe y el secado en patio. Ambos procesos buscan que el café llegue a su punto. Cuando los cafés son de segunda, tercera y especial se van directamente al secado en patio.

Cuando se realiza el secado en patio, se busca que el café llegue entre el 11.5% al 12% de humedad. Este proceso dura alrededor de 5 y 7 días.

Proceso de secado en patio. El café se encuentra tapado por costales para evitar la humedad del sereno.

En el secado continuo se utilizan la secadora de duela, alimentada por rajas de leña. Este proceso busca reducir hasta en un 50% de humedad.

Secadoras de duela, uno de los proceso de secado del café

Café especial pergamino en una cama africana café proveniente de la finca Miramar

El Beneficio Montealegre posee dos tipos de secadoras, en las  que el proceso tarda alrededor de 36 a 48 horas para bajar la humedad de un 11.5% a un 12%. Estás secadoras lo que hacen es hacer que el café llegue a un 30% de humedad.

Secadoras de punto

Una vez finalizado el proceso anterior, el café pasa por las secadoras que tratan de llevar el café al 12.5% de humedad. Cuando el café está seco, se almacena.

Bodegas de café pergamino

Tercer proceso. Trillado del café

El último proceso, pero no menos importantes es el trillado, que consiste en retirar la última capa de cáscara que le queda.

Maquinas de trillado del café

Luego, el café pasa por un proceso de selección o clasificación de color, de tamaño y una clasificación por cantidad de defectos.

Máquinas clasificadoras de café

Terminado este último proceso se va a la parte de exportación. El café se empaca en unos sacos en una máquina y se carga al contenedor.

Máquinas de envase del café oro, listo para exportar

Staff del Beneficio Montealegre

 

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